防腐・殺菌効果があるといわれ、昔から食品を酢漬けにするなど保存に利用されてきました。最近では高血圧症を予防する効果も認められています。米酢、果実酢など、原料によってさまざまな酢が作られます。

たんぱく質を構成する必須アミノ酸が豊富です。また、コレステロールを下げる働きがあるとされるレシチンも含まれています。大豆のたんぱく質からできるペプチドには血圧上昇を抑制する働きがあるとされています。

米のでんぷんをこうじ菌が分解し、酵母が発酵する過程でアルコールが作られます。アミノ酸などの微量物質も豊富。血管の収縮を防ぎ血行を促進するため、体を温める効果も期待できます。※お酒は適量を心がけましょう。

独特の香りを作り出すフラノン類や褐色色素成分のメラノイジンには、がんやさまざまな生活習慣病、老化などの原因となる活性酸素を抑制する効果があるといわれます。また、ナトリウムの排泄を促す働きを持つカリウムや、マグネシウムが豊富です。

酵母が生地の糖類を分解。酵母の働きによって、独特の香りや風味が生まれ、パンが膨らみます。ビタミンB1、ビタミンB2などのビタミン類、カルシウム、鉄などのミネラルが豊富。

大豆が納豆菌によって分解されるときに、体の成長に欠かせないビタミンB2やビタミンK2がたくさん作り出されます。独特のネバネバはナットウキナーゼという酵素で、血液をサラサラにする働きがあるとされています。

原料である牛乳のたんぱく質、カルシウムなどの栄養分を、乳酸菌が消化吸収しやすい状態にします。腸内の善玉菌を増やし、悪玉菌を抑制する効果や、腸の働きを活発にする効果もあるとされています。

ぬかの原料となる米ぬかには、炭水化物、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルなどが豊富です。その中に野菜を漬け込むことで、分解された栄養分が野菜に浸透し、栄養、風味が豊かになります。